Антон Шор,
управляющий мясным производством ТЦ «Зельгрос-Волгоград», прошел полный производственный цикл в своей профессии. За годы работы с мясом он успел освоить не только навыки шеф-повара и товароведа, но и обвальщика (рубщика мяса. - Прим.ред.).

Я всегда хотел быть поваром, а не мясником. Окончил волгоградский торгово-экономический колледж и аграрный университет, получил диплом технолога. Но еще во время учебы работал поваром мясного и рыбного цехов, где приходилось заниматься разделкой и обвалкой. И когда на практике в университете меня поставили перед выбором — растения или животные, я выбрал мясо. Оказалось, что мне нравится с ним работать. Я получаю реальное удовольствие от того, что произвожу продукцию, которая в ежедневном рационе многих горожан.

Рабочий день Антон начинается ранним утром с приемки товара. В температуре, близкой к минусовой, проверяется каждая туша, поступающая в магазин: проверка документации, температурный и эпидемиологический контроль, взвешивание, осмотр ветеринарного врача.

Редко, кто задумывается, какой путь проходит мясо от бойни до магазинных стеллажей, и сколько людей работают над тем, чтобы каждое утро на столах волгоградцев были свежие молочные сосиски и качественная колбаса. В штате мясного цеха «Зельгрос-Волгоград» трудятся больше 20 человек. В нашем деле случайности недопустимы: от температуры до угла разреза куска все точно рассчитано, - говорит Шор. - Мы работаем по принципам ХАССП, предполагающим контроль на всех этапах производства. Мясо хранится только на пластиковых палетах, строго соблюдается товарное соседство, а наши поставщики знают, что мы с легкостью можем развернуть машину, если нарушен температурный режим от 0 до -2 градусов, мясо не соответствует СанПину или вызвало сомнения у ветеринарного врача.

Современное мясное производство изумительно стерильно и автоматизировано. Прежний образ мясника с рынка в запачканном кровью фартуке и будоражащим шлейфом из запаха мяса и мух остался в далеком прошлом. А вместе с ним и стандартные схемы разруба туши, которые как первомайские плакаты создавали антураж мясного цеха, подходящий для съемок настоящего фильма ужасов.

Хороший обвальщик должен уметь с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар должен приходиться вдоль торца монеты.

Понимаете, импортное мясо по определению не может быть качественным, потому что залог качества — свежесть. Доставить свежее мясо из другой страны логистически невозможно. Кроме того, у западных поставщиков свое представление о качестве и свежести продукта, - говорит Шор. - Поэтому мы сотрудничаем только с российскими фермерами, преимущественно — волгоградскими. Мы постоянно ищем новых производителей и поставщиков, готовых соответствовать всем нашим требованиям. На мясном производстве «Зельгрос» производят больше 250 наименований продукции и каждое изделие готовится по индивидуальной рецептуре и технологии.

Главный секрет нашей продукции — в ее натуральности. Ее разрабатывает по старинным немецко-швейцарским рецептам генеральный технолог Вольфганг Финстервальдер. В составе только качественное мясо и специи. Наверное, поэтому, за мясными изделиями «Зельгрос» волгоградцы приезжают со всех районов Волгограда.

Я лично выбираю мясо и полуфабрикаты для ресторана Paulaner и знаю, как отличить и приготовить по-настоящему качественный продукт.
Во-первых, каждый кусок мяса должен быть сертифицирован. Пройти полный контроль качества.
Во-вторых, мясо должно быть натурального и однородного цвета. Мякоть — упругой без посторонних запахов.
В-третьих, заморозка убивает структуру и вкус мяса. Я выбираю только охлажденное. Но даже ему перед приготовление нужно дать «дойти» до комнатной температуры. Тогда оно будет прожариваться равномерно, сохраняя свою сочность.

И, наконец, качественному мясу не нужны никакие добавки. Даже на этапе приготовления стоит отказаться от маринадов. Только соль, перец и, возможно, лук. Для мексиканской кухни можно добавить зиру, чили и острый перец. Для азиатской кухни — мисо-пасту, соевый соус или соус терияки.

Долгие годы сотрудничества с «Зельгрос» показывают, что мы всегда получим то качество продукции, на которое рассчитываем.